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中国馔馐谭(通识课堂)

7.8 ( 8个评分 )

“蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿、烧花鸭、烧雏鸡儿、烧子鹅、卤煮咸鸭、酱鸡、腊肉、松花、小肚儿、晾肉、香肠、什锦苏盘……”
常听相声的人都熟悉,这是传统相声“开粥厂”里很著名的一段贯口,报数了满汉全席的全套菜式。
后来,也有的把这一段贯口摘出来,成为了一个相声小段,称之为“报菜名”。其他好理解,可是“蒸鹿尾儿”是什么?难道真是将梅花鹿那毛茸茸的一截短小尾巴割下来,堂而皇之蒸来吃吗?
读过齐如山先生写的“中国风俗丛谈”之《中国馔馐谭》,便能将这一悬疑剖析得详详细细。
“鹿尾是用猪肝、鸡蛋、麻酱三种研极细,拌以佐料,灌于猪大肠内蒸熟,色须雪白,味极美,此种砂锅居还能做,但做不甚好。以上两种,因吃过的人较少,故特注明。”

陈凯歌指导的电影《梅兰芳》中,梅党的核心人物邱如白即以齐如山为原形——梅兰芳的戏,特别是梅派的新编剧和改革,都和齐如山的鼎力支持和帮助分不开。因政治歧见,他在解放前夕和梅分道扬镳,去了台湾。
齐如山是晚清、民国时期的大家子弟,有家学根底,后入“同文馆”,也了解西方文化。但仍是“中学为体,西学为用”的文人学者。在他的笔下,还原了不少那时的风俗风貌,是不可多得的“老照片”。

在本书中,他将中国传统饮食的精妙之处娓娓道来,“真正中国讲究的细致菜,还没能吃过,就是有吃过的,也是极少的少数……外宾来到中国,我们请他们吃饭,总是官席,如烧鸭、鱼翅等等,这些菜当然是中国最贵重最好的菜,但离细致特殊风味的菜还相当远。”
本书包括:官席与火候菜、中国菜中的甜食、中国菜中的面食、中国菜中的动物腑脏、冷食的部分、冷拌的部分、熟食的部分、加汤的部分、蒸食的部分、谈炒木须饭及明朝太监、因国宴谈到中国官席、桌椅、盘碗、食具等。

齐如山先生一生阅历丰富,见闻广博,学识深厚,常能于一般人所不见处做出大学问,比如毕其一生对京剧的研究,对老北京风土人情的观察,堪称一代宗师。
《中国馔馐谭》是“以食为天”之大风大俗,由教人下厨而令人亲炙,兴之所至,且有一点超越感。中国旧日风俗之关,真使人怀念不已。

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